Столь далекое от кулинарии название популярное лакомство получило благодаря высокой рассыпчатости при изломе. Созданное как будто из песка, оно буквально тает во рту, с каждым кусочком вызывая восторг любителей сладкого. К группе песочного относят сдобное печенье двух разновидностей песочно-выемное и песочно-отсадное, отличающиеся рецептурой. Наиболее популярным представителем последнего является всем известное «Курабье».
Оборудование, используемое при производстве песочного печенья
Песочное печенье обеих разновидностей отличается рецептурой, разницу могут составлять добавки, фирменные рецепты отдельных производителей. Однако главное их отличие таится в консистенции теста, определяемой рецептурой:- тесто песочно-выемное пластичное и тугое, такими характеристиками обладает тесто сахарного печенья;
- песочно-отсадное тесто имеет полужидкую консистенцию, напоминающую сметану.
Такие различия предусматривают наличие некоторых изменений в технологии производства, несколько разнится и оборудование песочного печенья.
Основные отличия технологического оборудования касаются этапа формования заготовок:- тугое тесто допускает применение тестоформовочных машин роторного типа;
- для формовки сметаноподобного теста песочно-отсадного печенья используют тестоотсадочные машины.
Последние могут быть двухбункерными, если линия для производства песочного печенья предназначена для производства печенья с начинкой или из разноцветных составляющих. В остальном производственные линии совпадают.
Подготовительный этап предусматривает наличие в составе линии специального оборудования, обеспечивающего подготовку ингредиентов.
- Просеивание сыпучих продуктов, в частности муки.
- Измельчение орехов, шоколада, сухофруктов.
- Превращение сахара в пудру (мельничное оборудование).
- Растапливание жиров и подготовка кондитерских смесей (варочные котлы).
Далее следует оборудование песочного печенья, предназначенное для приготовления теста. Как правило, оно представлено миксером, используемым для приготовления кондитерских эмульсий и тестомесильной машиной. В ряде случаев оба агрегата целесообразно заменять одним тестомесильно-взбивальным комплексом, выполняющим функции обоих.
Следующим этапом является непосредственно выпечка и возможные последующие операции.- Выпечка производится при прохождении секций тоннельной печи.
- Долее печенье охлаждается в охладительном конвейере тоннельного типа.
- В случае необходимости печенье декорируется, путем последовательного прохождения декорирующей и глазировочной линий, машин намазки и посыпки, кондитерского дозатора.
- В заключении готовое печенье поступает на упаковочную линию, где коробки типа «телевизор» с готовой продукцией упаковываются в термоусадочную пленку.
Все компоненты оборудования песочного печенья объединены конвейерными системами, своей синхронной работой обеспечивающими бесперебойный технологический процесс и минимальное участие людей.
На практике типовая линия для производства песочного печенья требует значительных производственных площадей. Оптимально решить вопросы компоновки оборудования, и рационально использовать площади цехов помогает применение поворотных конвейеров. Их движущиеся ленты позволяют менять направление производственной линии вплоть до противоположного, оптимизируя производственный процесс.
