В отличие от старинного русского рецепта зефир содержит большее количество яичного белка, это определяет более воздушное содержание изысканной сладости. В качестве желеобразующих компонент в современном производстве чаще используется пектин и агар-агар. Эти полисахариды природного происхождения естественным образом повышают полезные свойства зефира. Однако технология производства зефира с использованием пектина несколько отличается от альтернативного варианта. В частности:
- пектин добавляется в яблочное пюре;
- агар-агар смешивается с сиропом.
В остальном производство зефира отличий не имеет и линия по производству зефира обоих типов представлена одинаковым оборудованием.
Оборудование для производства зефира
Технология производства зефира достаточно проста и менее энергоемка чем, скажем, выпечка печенья и пряников. Тем не менее, она требует определенного набора оборудования, часть которого является универсальной для любого кондитерского производства.
На предварительном этапе понадобится машина для просеивания сыпучих ингредиентов и мельница для сахарной пудры. В случае если не используется готовое яблочное пюре, понадобится оборудование по переработке яблок.
К основному оборудованию для производства зефира относится следующие компоненты:
- Варочные котлы для приготовления сиропа и яблочного пюре (при необходимости).
- Миксер для приготовления зефирной массы (сбивания компонентов).
- Зефироотсадочная машина. Для одноцветного зефира используется машина с одним бункером, для двухцветного, либо зефира с начинкой двухбункерный вариант.
- Оборудование для сушки. Простым вариантом на этом этапе является использование лотков с сушильными шкафами (или кондитерскими столами). На поточных линиях по производству зефира сушка осуществляется в сушилках тоннельного типа.
- Машина для посыпки сахарной пудрой или при необходимости глазировочно-декорирующая линия с охлаждающим тоннелем.
- В заключении стоит упаковочная линия.
Для обеспечения максимально эффективного производства все вышеперечисленное оборудование для производства зефира, где это представляется возможным, объединено в единую линию. Производится это в соответствии с последовательностью технологических операций посредством различных транспортеров. Для транспортировки горячих изделий, а также в условиях высоких температур используются сетчатые транспортеры. Компактность линии обеспечивает применение поворотных конвейеров.
Поточные линии обходятся дороже, но их применение позволяет существенно сократить время производства. Классический технологический процесс занимает до суток времени (преимущественно на сушку), в то время как при поточном производстве на это уходит не более часа. К остальным достоинствам поточного производства можно отнести:
- полную автоматизацию технологических процессов;
- минимальное влияние человеческого фактора;
- максимальный уровень выполнения гигиенических требований;
- снижение производственных издержек.
Как следствие поточная линия по производству зефира имеет быструю окупаемость и начинает давать прибыль уже через 6-8 месяцев.
